阿基師煮紅豆湯密技!先炒後悶豆子軟爛不破皮

 

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寒流來襲天氣冷,不少女生喜歡喝碗紅豆湯,如果要自己煮,紅豆要怎麼煮成粒粒分明,豆殼跟豆仁不分家?

國宴主廚阿基師示範快速煮法,不但紅豆可以快速熟透、節省瓦斯,還能保留粒粒分明的口感,而不會變成一鍋的紅豆沙。

 

紅豆湯要煮到「綿綿鬆鬆」有撇步,

阿基師親自示範說:「一點點水而已,拌到這裡面殘餘的水分有沸滾,把火關掉,這個錫箔紙蓋進來悶一下,火關掉悶一下。」

紅豆要煮到殼不破、豆仁卻熟透,重點就在縮短煮的時間

 

 

紅豆洗完後殘餘一點水分不需要完全瀝乾,接著放進炒鍋裡,先用把紅豆炒個5分鐘,看到有大量熱氣上來就關火,

接著用錫箔紙緊緊蓋上讓豆仁加速熟化,同一個步驟連續做兩次,接著就能加水開始煮。

 

 

使用錫箔紙悶紅豆卻不用鍋蓋,其實有原因,阿基師說:「你不要用鍋蓋,你用鍋蓋的話上面還有空間,

你錫箔紙一拉直接一貼就把它悶在鍋底,悶的死死的,這時候已經讓豆仁當中在加速熟化。」

 

 

比較同一時間一起煮的兩鍋紅豆湯,一鍋是把紅豆加水直接煮,大火煮20分鐘豆子還是硬梆梆;另一邊先加工炒過,

20分鐘後豆子已經熟透變軟,重點是豆殼依舊牢牢黏在豆子上。兩種方法同時煮個40分鐘,加工炒過的紅豆湯豆子、豆殼沒分家,

渾圓飽滿;傳統加水直接煮紅豆也是粒粒分明,但還沒熟不能吃。

 

 

除了先炒過加速熟化外,阿基師強調:「在加熱過程當中絕對不可以下任何調味料,譬如說我放一點糖讓它容易入味,放了糖就會煮不透了。」

用點小撇步紅豆更快熟,不只省瓦斯更重要的是,煮出來的紅豆湯口感分明,而不是化成一團的紅豆沙。

 

【做法】
1、先洗干凈紅豆、蓮子、百合,清水泡浸兩小時;
2、煮開水,把紅豆(和浸豆水)還有陳皮、蓮子、百合放入鍋中;
3、煮開后用中慢火煲兩小時,最后才用大火煲大概半小時;
4、煲至紅豆起沙和還有適量水份,就可以加糖調味,甜度根據各人所愛.


【注意】
1、紅豆不必浸太久,最多是一到兩個小時,沒時間的可以不浸,也不要用熱水浸.
2、陳皮不要用太多,但要用好的.
3、中途可以加水,但豆和水的比例就要看個人喜好了,當然紅豆沙不能煮出來太少豆,紅豆湯就可以稀一點.
4、冰糖要在最后才下,不然紅豆就會煮不爛了.
5、最后轉用大火煲是為了紅豆能煲散成沙
一鍋好湯是多樣食材原汁原味的濃縮,匯聚了食物的香甜鮮美和滋補養分,無論是香港人偏好的「煲湯」或臺灣人慣用的「燉湯」,都能提供食療養生的功效。 
阿基師(維多麗亞酒店副總經理鄭衍基)就利用好湯修復傷口。前陣子他在颱風天不慎摔車,元氣大傷,右手骨折,醫生為他裝設鋼片以固定骨骼,「我天天喝湯養傷,」短短10天就幾乎復元。 
阿基師笑著說,除了喝牛奶補鈣之外,他每天燉煮營養滋補的肉骨湯、雞湯或魚骨熬湯,清晨喝一杯溫熱高湯,並做簡單運動,不但有助於養分的消化吸收,更暖和脾胃,下午、晚上抽空再喝一次;他也吃白肉以補充蛋白質,加速肌肉復合,更不忘攝取大量蔬菜水果,很快就恢復元氣。 
多一個步驟 就能節能省時 
無論是港式煲湯或臺式燉湯,儘管做法不同,但都是利用小火燜煮,慢慢釋放食材中的精華,必須花費2~6小時,甚至需時更久,才能熬出那份質地濃稠的鮮美,對於忙碌的上班族來說,實在很費時。並且長時間開火熬煮也不環保。 
利用五個簡單的小方法,煮出一鍋兼顧省時和美味的好湯,更盡一份愛護地球的心力。 
一、豆子先乾炒 
每次煮紅豆或綠豆湯,常感嘆豆子再怎麼煮都難熟爛,阿基師說,對付「千年不爛」的豆類食物,可用乾炒破解外殼。 
豆子洗淨後直接放到乾鍋中翻炒,由於這時豆子含水,因此外殼不會立即被高溫撐破,炒乾後再重複「加水、翻炒」的動作2次,讓豆子經歷補水、抽乾的過程,炒到水氣冒出,便可加入其他食材開始熬湯。 
阿基師也提供另一個方法:豆子洗乾淨後直接置入冷凍庫,利用乾燥環境逼出豆仁中的水分,豆子內部組織斷裂,入鍋熬煮時就易熟爛。 
二、加青木瓜 
擅長藥膳料理的烹飪老師郭月英指出,青木瓜含木瓜,可分解蛋白質、柔軟肉質,因此她建議用青木瓜燉排骨。 
醃製肉品時加入青木瓜也可使肉質變嫩,但注意別泡太久,以免肉質變得鬆散無咬勁。 
三、食材先浸泡 
熬湯要兼顧節能省時,前一天先將食材浸泡一晚也是好方法,郭月英說,針對難入味、難煮爛的食材分開浸泡,不需將所有食材一起泡水,以免某些食物過於軟爛,甚至化開散掉。 
四、加可樂或啤酒 
前桃園復興鄉救國團青年中心總主廚李雯指出,可樂含小蘇打成分,有軟化肉質和去油的作用,啤酒也有類似效果,可擇一加入湯中,加速燉煮的時間。 
可樂適合燉煮豬腳等油脂豐富的肉類,不但不影響風味,還能增加甘甜及使色澤亮麗。 
五、善用節能省時鍋具 
燜燒鍋、快鍋(壓力鍋),以及家家戶戶幾乎必備的電鍋,都有助於省能熬湯。 
快鍋是透過高密度的緊密空間,高度加壓,以達到快速軟化食物的作用,烹調時間短,只要40分鐘就能完成原本要熬長達6小時的湯品。 
燜燒鍋的原理則是將沸騰內鍋隔絕外在空氣,維持鍋內的溫度,就像不斷用小火悶煮一般,藉此持續加熱食物,一直到完全煮熟;只要將內鍋放進食材煮沸後,就完全不必用火,是最節能省電的方法。 
不過阿基師認為,正統煲湯、燉湯的費工有其獨特之處,「『肉煮爛』和『煮出骨髓精華』的不同,味蕾可以感受得到,」他提醒,節能鍋具無法完全取代傳統做法,但已夠應付日常居家熬湯

 

 

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